从迂腐的蒸汽烹饪到当代的高压锅，东谈主类一直在探索更高效的烹饪神情。如今，高压锅依然成为厨房的"时刻魔术师"，它让我们在快节拍的当代生计里，高效方便地享受厚味。这个看似普通的锅具，不仅能大幅缩小烹饪时刻，还能保留食物的养分和风范，让食物更软烂易熟。
但是，对于它的使用手段、养分保留后果以及安全性，许多东谈主仍存在疑问。这篇著作我们就来聊聊高压锅，解开我们对它安全性和养分流失方面的狐疑。
高压锅的"前世今生"
高压锅是当代厨房中的烹饪利器，它的出身为极重的当代东谈主提供了极大的便利，从简了不少时刻。
追忆高压锅的历史，它是由法国物理学家丹尼斯 · 帕平发明的。1679 年，帕平盘算制作了一个密闭的金属容器，还有一个用于密封的盖子，这个盖子可以用近似螺丝的夹紧机构锁定到位，以看重蒸汽把盖子掀开，其时这种锅被称为"帕平锅"，这种锅轻率缩小食物的烹饪时刻，作念出的食物口感和风范也可以。
1680 年，帕平加入了皇家学会，并在 1681 年公布了我方的发明，邀请部分皇家学会会员共进晚餐，用"帕平锅"烹饪了丰富的菜肴，受到民众的一致好评。为了安全，帕平还给锅加多了蒸汽开释阀，用来疗养压力，看重开导爆炸。
帕轻柔帕平蒸汽发动机模子。图源：维基百科
1964 年，我国第一口压力锅被研制告捷并投放市集，填补了国内炊具市集的空缺。这种旧式压力锅仍然保留着蒸汽安全阀，当锅内压力过大时会自动开释过剩的蒸汽，安全阀剧烈抖动，发出嘎嘎嘎的声息，使用的同期也挺吵的，扫数这个词经由即是不断地在加压、降压、加压、降压……
第一口国产压力锅。图源：东谈主民网 - 东谈主民日报
经过不绝地更新迭代和本事改造，当今大多是电压力锅，它是传统高压锅和电饭锅的升级换代居品，辘集了压力锅和电饭锅的优点。
相对于传统旧式压力锅，电压力锅更安全，操作也更省略。
高压锅烹饪为啥"快"？
你是否曾为炖一锅软烂的牛肉浪费数小时？高压锅的出现，转变了这个场景。
比如，好多东谈主心爱吃的番茄炖牛腩，正常情况下，常压煮制天然菜肴明后较好，但却需要很万古刻；高压煮制能缩小烹饪时刻，在雷同烹饪 30min 的情况下，高压煮制的牛腩肉硬度和咀嚼性比常压处理组更低，领有更好适口性。
有实际标明：高压煮制牛腩，其滋味、明后、香气、口感和总体可经受度评分的最大值均出当今高压 35~40min 的时候，如果是常压煮制，需要 70min 才能达到与高压 35min 差未几的口感。
高压锅轻率快速烹饪食物，主如果因为它在使命时形成了一个密闭的高压环境。
通过密封锅体，使得里面的液体在加热时无法挥发成气体逸出，从而导致锅内的气压飞速飞腾。跟着气压的升高，液体的沸点也会相应提高，进而普及了烹饪温度，这意味着食物可以在更高的温度下被加热，从而加速烹饪速率。
比如，在用水炖煮食物的时候，世俗常压炖煮食物水温最高也就 100 ℃，而高压锅的密闭环境和加热产生的蒸汽会迟缓提高锅内的压力，从而提高水的沸点，即使水温到了 100 ℃ 也不会欢畅，跟着压力和温度飞腾的合手续进行，直到温度和压力达到均衡，最终可以将锅内水的沸点提高到 110~120 ℃。
追思来说，高压锅通过提高里面气压和温度，使得食物在更短的时刻内均匀受热，从而达到快速烹饪的后果。食物熟得更快，烹饪时刻更短，量入为用动力。
高压锅烹饪，食材要相宜
高压锅虽好，但不是扫数的食材皆相宜用高压锅，底下我们就来望望哪些食材相宜，哪些不相宜。
1
相宜用高压锅的食材
牛肉、排骨、蹄筋、杂豆、杂粮等食物，这类食物广泛有着质量偏硬、纤维较丰富、辞让易熟、不易软烂等特质，用高压锅烹饪能快速软化纤维，使其口感软烂入味。
比如，在高压煮制牛肉的时候，高压熟制通过提高锅内气压，保合手锅内相对气压为 50~120kPa，温度保合手在 110~120 ℃，这轻率权臣斥责牛肉的剪切力、软化肌肉结缔组织、加多可溶性物资的溶出、提高熟制遵守，汤品滋味也更鲜好意思。
而用高压锅烹饪难以消化的杂粮杂豆，抵消化才能弱的东谈主很友好。与精米白面主食比拟，全谷物和豆类食物的养分价值较高，举例红小豆中的卵白质含量是大米的 3 倍，其钾含量高达 7 倍以上。但因全谷物和豆类中富含植酸、单宁、胰卵白酶扼制剂等抗养分因素，好多东谈主会驰念它们难以消化继承而不敢食用。但如果遴荐较高的烹饪压力和较长的烹饪时刻，就能更好的摒除这种费心。
小教导：如果用旧式高压锅煮绿豆一定要去皮，幸免绿豆皮堵住排气阀。
2
不相宜用高压锅的食材
菠菜、韭菜、白菜等叶菜类；豆腐、鱼肉等容易熟且易碎的食物；粥、燕麦片、面条等烹饪经由中容易产生泡沫的食物。
其中，不推采用高压锅烹饪叶菜类，一方面是因为所有莫得必要，另一方面则是因为会形成毋庸要的养分流失。
而一些一又友对高压锅心存疑虑，亦然驰念高压锅烹饪温度较高，会导致养分流失，那么事实确切是这么吗？这要分情况研究。
高压锅烹饪，
会导致养分流失吗？
别看高压锅烹饪温度高，但时刻短，而且烹饪食物的温度一般不会跳跃 120 ℃，这比爆炒、煎炸、烤等皆要低；与传统炖煮烹饪比拟，用高压锅烹饪平日不会亏本过多的养分，也不会产生致癌物，如故挺健康的，接下来我们辩认说说。
维生素
岂论是哪种烹饪才能，加热的经由皆会导致维生素的流失。一些养分素比如维生素 C、B 族维生素对热明锐，容易被高温大肆。因此惟有是加热烹饪，皆会亏本一些。而比拟于传统烹饪，高压锅烹饪由于加热时刻变短，养分亏本并莫得加多些许，反而更成心于保存肉里的维生素。
换个角度商酌，富含维生素越过是维生素 C 的食物大多是蔬菜生果，这类食材一般也用不上高压锅，而用得上高压锅的食材，自己维生素 C 的含量多数很低，亏本一些也无关大局。
矿物资
矿物资性质相识，高压锅烹饪对其影响不大。而且，在高压煮制肉汤、骨汤的时候，能让矿物资更多地溶化在汤里。（这里要教导民众，养分越过是卵白质主要在肉里，喝过多汤并不健康。）
3
卵白质
高压锅炖肉会让卵白质快速升温变性，基本不会斥责食物卵白质的含量，但是过万古刻的高温高压将会对食物中的卵白质高档结构形成过度大肆，且一些小分子物资之间的互相背应也将导致食材的口感和滋味、气息等感官品性下跌。因此要适度好烹饪时刻，不宜太长。
4
不弥散脂肪酸
由于高压锅经密闭排气后，不再与外界空气相往还，成心于扼制肉类食物中的脂肪、维生素等养分物资的氧化反馈，不弥散脂肪酸保留较多。
5
抗氧化因素
高压锅很相宜烹饪杂豆类食物，普通烹饪要思煮烂它们需要很久，高压锅就很省时。比如，平日煮黑豆需要 1 小时，而用高压锅只需要 15 分钟，其中的抗氧化因素含量反而还更高了，超出了 6 倍多。
还有研究对比了热水煮和高压烹饪对十字花科蔬菜中具有抗氧化、抗炎作用的硫代葡萄糖苷含量的影响，比如羽衣甘蓝、甘蓝和大头菜叶。收尾显露，热水煮后硫代葡萄糖苷亏本四分之三，但压力锅烹饪则亏本不到一半。
另外，对于患有高尿酸血症或痛风的东谈主群，如果思喝鸡汤，比拟于炒锅作念的鸡汤，更推采用高压锅煮炖。有研究发现，高压煮制后的鸡汤能促进鲜味氨基酸的溶出，使鸡汤更鲜好意思，而且嘌呤核苷酸昭着少于砂锅煮制。这诠释压力作用不利于肉中嘌呤核苷酸和嘌呤碱基的溶出，诳骗高压煮制的低嘌呤鸡汤较适用于高尿酸血症和痛风东谈主群的食用。不外，因为肉汤中常常也含有较多脂肪和钠，也不可多喝哦！
高压锅使用得当事项
生计中高压锅炸厨房散乱一派的场景时有发生，咱可别轻蔑高压锅的威力，它其实依然算是一种省略爆炸装配了。
即便没亲历过"炸锅"，网上高压锅爆炸的厨房旧事亦然寥若晨星在目……比如，炖鸡只剩了鸡脚：
图源：截取悔改浪微博
使用高压锅要厚味更要安全，怎么才能安全使用高压锅呢？
使用前务必搜检密封圈和排气阀
密封圈要安装好别脱扣，如果使用太久会老化变形，使用时会漏气，要如期更换新的；排气阀特别进击，当高压锅达到一定的压力值时重锤就会被抬起，排出蒸汽，开释压力，一定要保证排气阀畅达，如果有食物残渣堵塞排气阀，很可能会发生爆炸。旧式高压锅还要得当高下手柄要重合扣住，不然会形成爆锅飞盖事故，天花板可就保不住了！
使用之后也要难忘实时清洗排气阀哦。
一定要多放水
高压锅一定要多放点水，不颖异烧，以免食物烧焦。使用传统明火高压锅时，可以先用大火加热，上汽后改用小火，切记不可大火慢烧；当代的电压力锅如果干烧不仅会损坏锅体和电路，还可能会发生失火。
不要装得太满
一般情况下，食物和水的总量不应跳跃锅身高度的三分之二，保合手二分之一更好。因为有些食物锅内高压会扩张起来或产生泡沫，这就可能会堵塞排气阀，激励安全事故。当今的电压力锅内胆上皆标有最洪流位线，使用时一定要得当不雅察。
不要暴力开盖
高压锅在使用半途千万不要大开锅盖，烹饪竣事后最佳让它我方衰颓，不要在衰颓没完成的时候暴力开盖，不仅会烫伤，盖子也可能会喷起来，食物皆可能会喷洒出来。当代电压力锅可以手动衰颓，但也要得当安全，幸免烫伤。
用深入要更换新的
一般情况下，高压锅的使用寿命是 8 年，应当实时西宾或更换。
如果你不思家里多一个"炸弹"，请谨记这些得当事项哦！
追思：
高压锅凭借其独到的高温高压环境，轻率将炖煮时刻大幅缩小，比拟万古刻炖煮食物，它能更好地锁住食材的养分和风范。从软烂入味的牛腩到香甜软糯的米饭，当代高压锅皆能叮嘱处置，再加上安全性能的大幅普及，如故很值得尝试的哦！
参考文件
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谋划制作
作家丨薛庆鑫 注册养分师
审核丨阮光锋 科信食物与健康信拒却流中心副主任
谋划丨董娜娜
责编丨董娜娜、丁崝
审校丨徐来、林林
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